Ricettario galante del principio del di Olindo Guerrini
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buono morto quel giorno ; et levarai tutti li nervi, tale che resti netto, et lo la varai a tre o vero quattro acque. Di poi mettilo in acqua chiara per tre o quattro giorni, mutando l'acqua ogni giorno ; poi lo fa pistare in un mortaretto di pietra, et mettilo in una pignatta vetriata con tanta acqua rosa che sia coperto il fondo della detta pignatta ; piglia poi una caldara di acqua, et mettila al fuoco fino che boglia , et come cominciarà a bollire, metti la pignatta dentro coperta con il suo coperchio, et lassala stare tanto che il sevo si comincia a disfare. Poi piglia una scodella con un poco di acqua rosa dentro, et piglia una pezzetta di tela netta, et metti dentro il sevo a colare in detta scodella , et così ne uscirà senza spremere altrimente, et quello che non sarà disfatto, ritornerai dentro nella pignatta in detta caldara; et così essendo poi disfatto lo co-larai, et metterai in scodelle acciò ; siano sottili perchè sono megliori che grossi ; et operarai poi a tuo piacere.
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