Ricettario galante del principio del di Olindo Guerrini
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con taglieri, o altra cosa netta, et lassa stare un giorno. Poi piglia detti pomi insieme con l'acqua , et metti ogni cosa in una pignatta nuova, et ben invetriata et netta, et poni dentro libre quattro di sungiazzo di porco bianco o rosso che sia fresco et bello et nettato molto bene dalla carne, sangue, et altre pellicule che sogliono stare appiccate a detto sungiazzo ; poi tritalo minutamente, et ponlo a lento fuoco acciò non piglia arsura, poi
10 cola in panno fìsso come si fa a l'altro lardo, in una catinella piena di acqua. Et a questo modo purga il grasso per tre o quattro giorni, tenendolo sempre in detto vaso, et mutandoli l'acqua di nuovo assai volte
11 giorno : et quanto più la mutarai tanto maggiormente doventerà purificato et bello. Et poi che avrai fatto così, piglia detto lardo , et metti in detta pignatta con le sopradette acque et pomi, et fa che stia così per quattro ore, poi leva detto lardo dalla pignatta, et scolalo bene da l'acqua; et poi in detta acqua vi metterai le infrascritte robe, cioè :
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