Nuova Enciclopedia Italiana - Volume di Gerolamo Boccardo
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DIME — DIMENSIONEsalda sia già trasformata, ma proviene da ciò che la saliva contiene delle sostanze organiche che impediscono la reazione, trasformando il jodio in acido jodidrico.
La rapidità colla quale si fa la trasformazione dell'amido cotto non lascia dubitare, e lo sperimento lo ha confermato, che la formazione del gli-cosio dall'amido è una funzione fisiologica della saliva umana, e che non proviene, come è stato supposto, da una decomposizione della saliva.
È un fatto che molte sostanze organiche, e specialmente animali, possono produrre la medes:ma trasformazione, ma in questi casi il contatto coll'a-mido dev'essere prolungato almeno per una e generalmente per più ore.
Dopo lunghe discussioni è stato verificato che la proprietà di trasformare l'amido appartiene alla saliva pura come viene segregata dalle ghiandole salivari, e che il muco che si aggiunge nella bocca per formare la saliva mista non entra per nulla in quella funzione.
La saliva pura dell'uomo contiene una sostanza che ha potuto essere isolata e conservata nella glicerina, la così detta ptialina o diastasi animale, che è il sostrato della sua proprietà fisiologica.
Una ebollizione momentanea non pare impedire che la saliva di nuovo raffreddata conservi la sua proprietà fisiologica, ma una ebollizione un poco prolungata la distrugge.
Una quantità notevole di acido o di alcali aggiunta alla saliva non distrugge la sua proprietà e ; non impedisce la sua azione ; ma un eccesso di acido o di alcali priva la saliva della sua proprietà saccarificante.
L'acido dello stomaco non basta per far cessare l'azione della saliva, e così la digestione delle materie fecolenti, incominciata nella bocca, si continua nello stomaco per mezzo della saliva inghiottita che accompagna il cibo.
La saliva non ha nessuna azione sopra gli altri elementi essenziali che compongono gli alimenti.
Come nell'uomo, la saliva del porcellino d'India trasforma l'amido momentaneamente, e la stessa proprietà appartiene alla saliva sottomascellare del coniglio, mentre che la saliva della ghiandola paro-tide del coniglio non agisce fisiologicamente sopra l'amido cotto. Negli altri mammiferi domestici, e specialmente nei carnivori, l'azione della saliva sopra l'amido manca, od è piuttosto talmente rallentata, che non può più essere riguardata come l'espressione di una proprietà fisiologica. Il tempo del contatto del cibo colla saliva non basta più per produrre del glicosio. Nel cavallo, nel cane, nel gatto si vogliono più di ore che nell'uomo si vogliono minuti per ottenere una quantità considerevole di zucchero.
E vero che esistono dei cani in cui si ha già una traccia di zucchero dopo un'azione di 20 minuti alla temperatura ordinaria, ma spesso si deve aspettare più di due ore.
Anche i cavalli mostrano in questo riguardo grandi differenze, ed i cavalli mocciosi che servono generalmente agli sperimenti, trasformano l'amido spesso più rapidamente dei cavalli sani.
Ma in tutti questi animali il tempo necessario per-
la trasformazione è talmente lungo, da far nascere il sospetto che in questo mammifero il fermento dia-statico non preesiste nella saliva come nell'uomo, ma vi si forma fuori del corpo per una specie di decomposizione.
Negli animali neonati e nei primi giorni dopo la nascita manca il fermento nelle ghiandole salivari. Lo stesso vale per l'uomo nei primi giorni della vita estrauterina.
La saliva umana trasforma pure l'amido gonfiato per l'azione di un acido e l'amido crudo ; ma per agire sopra quest'ultimo ci vuole un tempo prolungato, cosicché una tale azione non può più essere riguardata come fisiologica, attesoché il tempo necessario è maggiore della durata del contatto della saliva col cibo.
La saliva non discioglie l'amido crudo, ma, lasciando intatti i contorni dei globuli, ne estrae il contenuto feculento per trasformarlo.
Mentre che l'azione sulla fecola non è una proprietà generale della saliva di tutti gli animali, la coincidenza della masticazione e dell'insalivazione ha in tutti i mammiferi un'altra importantissima influenza sulla digestione, e in questa influenza dobbiamo vedere l'utilità principale della saliva. La triturazione del cibo, durante la quale vi si aggiunge sempre una nuova quantità del liquido salivare, deve separare e mandare nello stomaco l'estratto acquoso del cibo. La masticazione deve preparare questo estratto acquoso molto meglio che questo si può fare nello stesso stomaco, in cui il liquido è relativamente molto meno abbondante, ed in cui manca il movimento.
Questa separazione dell'estratto acquoso che viene mandato nello stomaco è di una grande importanza per la formazione del succo gastrico, che si forma dagli elementi contenuti in questo estratto.
Un'altra influenza secondaria della saliva sulla digestione stomacale possiamo vedere in ciò, che la saliva rinchiude sempre una grande quantità di bolle di aria atmosferica, che vanno col cibo nello stomaco per favorirvi la diffusione dei gas.
Succo gastrico. — Nello stomaco continua l'azione della saliva sul cibo e vi si aggiunge il succo gastrico.
Questo succo è in tutti gli animali la soluzione acida di un complesso organico, che è stato chiamato pepsina, e che contiene il principio attivo del succo gastrico. La pepsina si può, in uno stato più o meno puro, estrarre dal succo gastrico, si può conservare nello stato secco, e ridisciolta in un liquido acidulato riacquista le proprietà digestive primitive, e può servire per la digestione artificiale e per lo studio della digestione stomacale.
Tanto la sostanza peptica quanto il liquido acido che la discioglie sono un prodotto della secrezione della membrana mucosa stomacale. La sostanza peptica si forma durante la digestione e in seguito all'assorbimento delle sostanze peptogeni, che si trovano nel cibo e che in grandissima parte entrano nell'estratto acquoso di esso. Un'altra quantità di sostanze peptogeni si forma per la stessa digestione dall'albumina contenuta nel cibo, e serve a far continuare la digestione. Così le pareti stomacali sono sempre ricche di pepsina durante la digestione.
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