Nuova Enciclopedia Italiana - Volume di Gerolamo Boccardo
digResSione 258
Nello stato digiuno le pareti stomacali non contengono che un residuo della pepsina, che è stata formata durante la digestione e non è stata intieramente adoperata per continuarla. Questo residuo è più grande dopo un pasto moderato che dopo un pasto molto abbondante. Se il digiuno viene più del solito prolungato, si accumula nelle pareti dello stomaco un altro poco di pepsina, proveniente dall'aa-fodtgestione, cioè dall'assorbimento delle sostanze albuminoidi del proprio corpo, che si fa già al principio dell'inanizione.
Si sa da lungo tempo che la pepsina non agisce quando non è acida. L'acido che si trova nello stomaco dei mammiferi è probabilmente l'idroclorico, di cui le proprietà sono un poco modificate per la presenza della materia organica. Ma ogni altro acido può, come l'idroclorico, e non meno bene, disciogliere la pepsina e renderla attiva. In questo modo diviene indifferente quale acido adoperiamo negli sperimenti della digestione artificiale. Ma per ogni acido la proporzione in cui dà alla pepsina il massimo d'azione deve essere studiata separatamente.
L'azione della pepsina acidificata dipende di più dalla temperatura del liquido. Al dissotto di 10 o 12 gradi l'azione della pepsina è quasi nulla. Da 12 a 20 gradi l'azione è ancora debole e lenta per le sostanze che si disciolgono facilmente, come la fibrina, e l'azione non è quasi visibile per l'albumina che si discioglie difficilmente. Da 20 a 35 gradi l'azione aumenta e diviene più rapida, ed essa acquista il suo massimo da 35 a 42 gradi. Una temperatura troppo elevata e molto superiore al calore animale rallenta di nuovo l'azione, e questa cessa verso 70 gradi. L'ebollizione distrugge la pepsina immediatamente e per sempre.
'La densità del liquido non è senza influenza sopra l'azione della pepsina. Un liquido troppo denso impedisce la digestione, ma non si conoscono bene i limiti.
La pepsina, o il succo gastrico, non agisce che sopra un solo gruppo di materie alimentari, sopra i corpi albuminoidi. La pepsina discioglie con più o meno rapidità tutti i corpi albuminoidi solidi, e trasforma tanto i corpi albuminoidi solidi quanto i liquidi, formandone diverse sostanze che hanno fra di loro molta affinità e che si chiamano peptoni. Ogni corpo albuminoide viene per la digestione separato in diversi peptoni, ma i peptoni provenienti dai differenti corpi albuminoidi si rassomigliano talmente, che per ora è stato impossibile scoprire una differenza nelle proprietà dei peptoni provenienti dalla carne, dall'albumina o dalla fibrina.
La fisionomia della digestione stomacale varia un poco, secondo che il corpo albuminoide si trova nello stato liquido o nello stato solido. L'albumina liquida sotto l'azione della pepsina acidulata, riscaldata alla temperatura conveniente, si digerisce lentamente. A poco a poco la sostanza albuminoide perde la sua solubilità nell'acqua, cosicché il miscuglio che al principio poteva essere neutralizzato senza dare un coagulo, ora fa precipitare tutta l'albumina, quando si aggiunge al liquido una tale quantità di un alcali, che l'acidità viene ridotta ad un minimo. Si vede dunque che in questo stadio l'albumina si precipita ancora prima della perfettaneutralizzazione. Il precipitato si discioglie nuovamente quando si aggiunge una nuova quantità di acido, e la digestione si continua. L'albumina perde la proprietà di precipitarsi pel calore ; tanto che l'acidità non viene considerevolmente diminuita, perde sempre più, ma non mai intieramente, la proprietà di precipitarsi per la neutralizzazione, infine non si precipita più per gli acidi i più forti e per i sali metallici. L'ultima proprietà caratteristica dell'albumina che si perde col continuare la digestione è quella di dare un precipitato rosso sanguineo col nitrato nitroso di mercurio (reagente di Millon). Si forma sempre un certo precipitato con questo reagente, ma il suo colore è arancio scuro. Una precipitazione si fa sempre col tannino, coll'alcoole assoluto e col carbonato di ammoniaca. Un esame più specificato mostra però che l'albumina è stata sdoppiata per formare parecchie sostanze isomeriche, che fra di loro differiscono per certe reazioni, e che si chiamano Peptoni ( V. questo articolo).
Una di queste sostanze, il cosi detto parapeptone di Meissner, ha ritenuta la proprietà di precipitarsi nell'acqua o quando l'acido si trova vicinissimo alla saturazione.
L'albumina solida, esposta all'azione della pepsina, rimane per un certo tempo senza alterazione apparente, finché si sia superficialmente imbevuta del liquido digestivo. Ma dopo un certo tempo, che, secondo la saturazione della soluzione peptica, può variare da 20 minuti fino a 2 ore, l'albumina comincia a gonfiarsi alla superficie, che prima diviene come jalina e poi si trasforma in una sottilissima polvere che a poco a poco si distacca per intorbidare il liquido e per cadere lentamente al fondo del vaso.
Questa alterazione comincia esclusivamente negli angoli dei pezzi di albumina e ivi fa più rapidi progressi, cosicché dopo qualche tempo i pezzi di albumina divengono come rotondati e globosi se prima erano irregolari o poliedrici. La finissima polvere poi si discioglie intieramente passando per i medesimi stadii come l'album ina liquida e dando i medesimi prodotti finali.
Mentre che l'albumina solida nella digestione si gonfia strato per strato, la fibrina e la caseina si gonfiano in totalità, prima di essere disciolte pel succo gastrico.
La digestione artificiale fornisce peptoni perfettamente elaborati, ma il lungo tempo necessario per questa elaborazione rende probabile che nella digestione stomacale normale, che non dura che un numero molto limitato di ore, i corpi albuminoidi siano assorbiti prima di essere trasformati completamente in peptoni. D'altronde, la digestione normale si fa molto più rapidamente che l'artificiale, perchè il movimento dello stomaco funziona come un agitatore, e perchè, per la continua secrez'one dello stomaco, la quantità attiva di pepsina viene sempre rinnovata.
Una data quantità di pepsina può trasformare una quantità molto grande ma non illimitata di albumina. La digestione artificiale generalmente s'interrompe prima che la pepsina sia saturata. Questo avviene per mancanza o di acqua odi acido, ed aggiungendot^iOOQLe
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