Nuova Enciclopedia Italiana - Volume di Gerolamo Boccardo
DISTILLERIA
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Iasione piuttosto rapidamente, evitando però i sussulti che potrebbe produrre un travasamento parziale del liquido dall'alambicco nel serpentino. Per ovviare a tale inconveniente, sarà bene frapporre (come si pratica in Olanda e nel Belgio) tra il vaso distillatore ed il serpentino un bariletto o vaso di ritorno, che farebbe rientrare nel lambicco il liquido vinoso trasportato meccanicamente nel serpentino. Si potrebbe eziandio disporre un vaso separato che il vapore attraverserebbe prima di arrivare al serpentino, lasciando parte dell'acqua condensata insieme colle schiume travasate ; la parte inferiore di questo vaso intermedio comunicando col fondo della caldaja, farebbe rientrare a volontà nella medesima il liquido per ridistillarlo. Allorché si hanno liquidi vinosi ordinarii od alterati, come vino, birra, sidro guasti o di cattivo sapore, sarà utile usare apparecchi a distillazione contigua ed a rettificatore ; quando si tratta di vini inagriti, converrà saturarli prima colla creta calcareo con cenere di legna per neutralizzare e fissare gli acidi liberi.
II. Distillazione dei grappoli o torchiature d'uva ed altri frutti fermentati. — In molti paesi vinicoli si trae partito dei grappoli distillandoli come liquidi vinosi ; la distillazione però, invece di operarsi scaldando direttamente la materia in un lambicco, riesce meglio se fassi con injezione di vapore entro il vaso distillatore, che può essere il lambicco metallico, o semplicemente una tinozza di legno con doppio fondo bucherellato, sul quale sì dispone la materia vinosa. Si ottiene spirito di gusto più aggradevole facendo subire ai grappoli una lavatura metodica, e sottoponendo quindi il liquido ottenuto alla distillazione. Gli apparecchi di Yidal, Egrot e Rocco possono essere utilmente impiegati al trattamento di tali materie alcooliche. I residui delle operazioni servono per l'alimentazione del bestiame ; altrove, come in Piemonte, ridotti in formelle, si impiegano come combustibile, in sostituzione della legna e del litantrace, per la distillazione; le ceneri che lasciano sono assai apprezzate per la quantità di potassa che contengono, la quale si può estrarre. Dalle vinacce o liquido vinoso esaurito di alcoole si può ottenere del bitartrato di potassa.
III. Distillazione e fermentazione degli zuccheri di canna, di barbabietole, dei melazzi ed altre mar terie zuccherine. — In tempi eccezionali, come quelli della fallanza del raccolto delle uve e della carestia dei cereali, si possono trattare con profitto gli zuccheri per convertirli in alcoole, siccome è stato qualche volta conveniente il convertire fabbriche da zucchero in distillerie; in tempi normali però non è utile servirsi dello zucchero più o meno raffinato per produrre alcoole, e perciò ci stringeremo a dire che gli zuccheri possono dare facilmente alcoole sciogliendoli nell'acqua alla temperatura di 20 a 25° centesimali, in modo da formare sciloppo da 10 a 12° Baumé, ed aggiungendovi 3 a 4 o/0 di lievito di birra, rimestando ben bene la massa, poi abbandonandola a sé ; in capo a qualche giorno lo zucchero sarà convertito in alcoole. Cento chilogrammi di zucchero producono circa 45 litri di alcoole a 90°. Si può facilitare la conversione aggiungendo un acido, a cagion d'esempio, 2 a 3 litri d'acido solforico per 1000 chilogr. di zucchero sciolto nell'acqua calda,
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in modo da avere sciloppo che alla temperatura di 20 a 25° segni 8° Baumé.
IV. Distillazione e fermentazione del melazzo. — Preparasi lo sciloppo o mosto di melazzo stemperandolo in sette a otto volte il suo volume d'acqua calda, per modo da avere una soluzione da 8 a 10° Baumé alla temperatura di 20 a 25° centigradi, secondo che si opera nel verno o nella state. I melazzi, massime quelli di barbabietole, essendo per lo più alcalini, si aggiunge alquanto di un acido per neutralizzarli. Si usa di mettere dell'acido solforico diluito fino a reazione acida, cioè fino a tanto che una listerella di carta azzurra di tornasole sia arrossata per la presenza di un leggiero eccesso dell'acido aggiunto. Per le melazze piuttosto alcaline s'impiegano 3 chilogrammi di acido per 100 di melazzo. Questa quantità si riduce ad un chilo-gramma e meno per i melazzi di zucchero di canna o coloniale. Cosi preparato il mosto, si versa nei tini di fermentazione e vi si aggiunge lievito stemperato nell'acqua tiepida nella proporzione di 250 grammi per 100 litri di mosto di melazzo della densità di 8 a 10° Baumé e si lascia a sè la massa alla temperatura di 20 a 25°, dopo averla per bene rimescolata col mezzo del bollero. La fermentazione non tarda a svilupparsi: piccole bolle gasose si estricano tutto intorno del tino e vi producono schiuma bianca e leggiera (contiene del lievito) che in capo a qualche tempo ricopre tutta la super* ficie ; si fa scomparire versandovi un po' di sapone sciolto nell'acqua, ovvero alquanto di una materia grassa stemperata nell'acqua calda. Intanto che succede il sobbollimento del liquido, si sente un odore particolare, quello del gas acido carbonico, e man mano che il sapore zuccherino diminuisce, la fermentazione si rallenta, l'odore bì fa spiritoso, la densità diminuisce, e da 8 a 10° è ridotta a 2° poi a 0° ; la trasformazione dello zucchero nel melazzo è allora presso ad essere completa, il che succede a capo di 40 a 48 ore. A questo punto si aggiunge un po' di latte di calce per neutralizzare gU acidi liberi e sospendere o rallentare di molto la fermentazione acetica, che per avventura potrebbe svilupparsi a danno dell'alcoole già formato. Dopo aver lasciato la massa in riposo per dodici ore circa, si decanta il liquido dal sedimento calcare e si travasa nell'apparecchio distillatore. Il liquido residuo della distillazione o vinaccia, che segna 3 a 5° Baumé, contiene ancora un po' di alcoole, ed è utilizzato invece dell'acqua nelle fermentazioni successive di nuovo melazzo ; la quantità di alcoole che si ottiene operando convenientemente è di circa 300 litri di alcoole puro per 1000 chilogrammi di melazzo. I residui salini che si ottengono nella distillazione delle vinaccie dei melazzi di barbabietole contengono certa quantità di potassa, che si può estrarre coi metodi di Du-brunfaut e di Lormel.
V. Melazzo ed orzo germogliato. — Si mescola talvolta al melazzo ed al lievito dell'orzo germogliato o malto della segala, nella proporzione di un chilogramma per ettolitro di liquido in fermentazione. Alcuni pratici assicurano che così procedendo si ottiene maggior quantità di alcoole e si facilita di molto la fermentazione del melazzo.
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