Nuova Enciclopedia Italiana - Volume di Gerolamo Boccardo
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DISTILLERIAVI. Distillazione e fermentazione del glucosio o zucchero di fecola. — Quando il glucosio è in massa o solido, si scioglie nell'acqua calda e si aggiungono due litri circa di acido solforico per 1000 chilogrammi di zucchero di fecola, e si diluisce in tan-t'acqua che basti perchè il liquido segni 8° all'areometro di Baumé alla temperatura di 22 a 25° centesimali. Vi si mette poi da 20 a 25 chilogr. di lievito stemperato in 300 chilogr. di segala macerati a 70° centesimali, poi diluiti e raffreddati a 25° ; si lascia il liquido in riposo, e dopo 48 ore la fermentazione è completa, e può essere sottoposto a distillazione. Così operando, secondo La-cambre, si ottengono da 80 a 82 litri di alcoole a 50° centesimali per 100 di glucosio compatto. Lo sciloppo di glucosio o di fecola si tratta come il glucosio concreto; quando però contenesse ancora della destrina per imperfetta saccarificazione, farebbe d'uopo aggiungere maggior quantità di orzo germogliato per trasformare completamente la destrina in zucchero ; senza ciò s'impiegherebbe maggior tempo nella fermentazione e si otterrebbe minore quantità di alcoole. Operando convenientemente, uno sciloppo di glucosio della densità di 39* Baumé fermenta in 40 ore e fornisce per distillazione da 58 a 60 litri d'alcoole a 50° centesimali per 100.
VII. Distillazione e fermentazione del miele. — Il miele fermenta lentamente ed è soggetto ad alterarsi: per accelerarne l'alcoolizzazione, Lacamb: e raccomanda il seguente metodo : Sciogliere il miele nell'acqua calda aggiungendovi 2 chilogr. di acido solforico per 1000 chilogr. di miele, diluire il miscuglio fino a che esso segni 8° Baumé alla temperatura di 28° centesimali, aggiungere allora 2 chilogrammi di lievito e 2 chilogr. di malto d'orzo e di segala ben macinato e quindi macerarlo e metterlo a fermentare col lievito. Cosi operando, dopo due ore il miele comincia a fermentare e procede rapidamente in modo che, dopo due giorni, la fermentazione è completa, altrimente esigerebbe circa una settimana. Da 100 chilogr. di miele si ottengono circa 60 a 68 litri di alcoole di 50° centesimali e di buon sapore. La distillazione e la rettificazione si praticano con uno dei soliti apparecchi.
Vili. Distillazione e fermentazione dei frutti zuccherini. — Dell'uva. — Generalmente l'uva adoperasi a produrre alcoole dopo la fermentazione vinosa, cioè allo stato di vino. Talora però, trattandosi di ottenere spiriti con aromi speciali alle qualità delle uve, si sottopongono queste ad un procedimento particolare di fermentazione. In alcuni paesi, reputati perla fabbricazione degli spiriti, si procede nel modo seguente: si staccano le uve ben maturate e si dispongono sopra tavolati od anche sul pavimento delle camere in modo da formarne strati di 15 a 20 centimetri di altezza, e si lasciano fintantoché i grappoli inferiori incomincino ad ammaccarsi leggermente ; poi col mezzo di torchi a vite si spremono fortemente in modo da separare il mosto dai raspi, dai vinacciuoli e dalle pellicole che insieme costituiscono le così dette vinacce, le quali talvolta sono bagnate con acqua e sottoposte ad una seconda pressione per essere trattate a parte. Il mosto sgocciolato e di prima pressione (circa 50 °/0 d'uva)
è collocato in ampii tini di legno e lasciato fino a tanto che la fermentazione sia completa, il che non succede che dopo due mesi nelle cantine piuttosto fresche. Le vinacce stemperate e sbattute nell'acqua entro un tino fermentano in meno d'una settimana. Nelle Charentes in Francia, ove si fabbricano le acquavite così dette cognac, si ottengono generalmente da 12 litri di alcoole a 60° centesimali per ettolitro di mosto. Lo spirito ottenuto dal mosto sgocciolato o di prima pressione ha un gusto delicato ed aggradevole; quello di seconda pressione e dalle pellicole o vinacce è di gusto aspro e poco gradevole a causa dell'olio essenziale che si trova nelle pellicole dell'acino d'uva, nei vinacciuoli, e dai quali, com'anche dal raspo, conviene trovar modo di separarlo per avere acquavite squisita, e per questo si usa lo sgrappolamento dell'uva, la separazione del mosto dalle pellicole prima della fermentazione, ed il trattamento per lisciviazione o lavatura delle vinacce medesime.
IX. Lavatura metodica a spostamento applicata alTalcoolizzazione delle uve e dei frutti. — Il principio delle lavature metodiche già applicato da tanti anni con successo in diverse industrie chimiche (come in quelle della soda, del salnitro e dell'estrazione delle materie coloranti) venne pure da alcuni enologi applicato con profitto all'estrazione del moBtodalle uve. Accenneremo l'apparecchio proposto dai signori Petit e Robert della Cbarente inferiore, il quale consiste in tre tini maceratori, ciascuno dei quali è munito di due diaframmi, l'uno inferiore che opera da doppio fondo sul quale si pone l'uva ; esso porta al centro un'asta che serve ad alzarlo insieme colla materia esausta che sta di sopra; l'altro superiore, che vale ad impedire alle pellicole e raspi di sollevarsi. I tre tini comunicano tra loro col mezzo di tubi che partono dalla parte inferiore dell'uno e mettono nella superiore dell'altro, di guisa che l'acqua che è passata nel primo attraversa il secondo e quindi il terzo, e cosi successivamente. Dopo la prima macerazione dell'acqua sull'uva, che dura da circa tre ore in ciaschedun tino, si spilla il liquido dall'ultimo tino, se ne fa una seconda in cui si fa arrivare nuovamente dell'acqua nel primo tino, ove si lascia per qualche tempo, poi si fa passare nel secondo e quindi nel terzo, lasciando il liquido in contatto per lo stesso tempo. Queste seconde lavature, o vinetto, sono versate sul primo tino in cui si è sostituito alla vinaccia esaurita uve fresche; così si ricomincia una nuova operazione, in cui il tino n° 1 diventa il n° 3 ed il n° 2 si fa n° 1, e sul quale si farà arrivare dell'acqua pura, e così di seguito, come si pratica nei trattamenti detti metodici.
I vantaggi di questo procedimento sono, secondo Barrai, di dare circa un ottavo di più di prodotto che non si ottiene coi procedimenti ordinari!, e di più l'alcoole è di qualità superiore. Si risparmiano inoltre le spese di pressione e diverse altre manipolazioni più o meno lunghe e costose. La distillazione del mosto fermentato si può fare coi diversi apparecchi. Quanto alle vinacce che si ottengono dalla preparazione del vino coi procedimenti ordinarli, si distilleranno di preferenza negli apparecchi di Yillard, Egrot, Rocco e Savalle.
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