Nuova Enciclopedia Italiana - Volume di Gerolamo Boccardo
DISTILLERIA
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X. Considerazione sulla quantità di alcoole perduto nell'atto della fermentazione. — Nella fermentazione del mosto d'uva e sua tramutazione in vino vi ha una diminuzione nel volume totale del liquido, minore nei vasi chiusi come nelle botti, maggiore nei vasi aperti come nei tini ; diminuzione proporzionale alla superficie, alla temperatura del liquido, a quella dell'ambiente e simili. La riduzione del volume nelle circostanze ordinarie in cui si opera la fermentazione dei mosti può valutarsi da l]b a Vs pei tini aperti; quindi la pratica di alcuni paesi di pagare le uve in ragione del vino che possono produrre, cioè del peso totale diminuito di y5, di Ve» secondo le qualità. La diminuzione del volume è dovuta non solo airestricamento del gas acido carbonico, ma eziandio all'evaporazione dell'acqua ed in ispecie dell'alcoole prodotto. Si può ovviare in parte a queste perdite operando in vasi chiusi. Malgrado tutte le precauzioni impiegate, si è osservato che nella fermentazione del mosto d'uva le qualità di alcoole ottenuto non corrispondono alla quantità di glucosio trovato nel mosto col metodo di Fehling; invece di 100 non si ottengono che circa 90 di alcoole. Una certa quantità di glucosio si è trasformato in altri prodotti, tra cui l'acido succinico e la glicerina, che in totale sommano a poco più di 4 per 100 (Pasteur). A dar ragione della perdita totale varrebbero le recenti esperienze del Boussingault, dalle quali risulterebbe che l'uva, come diversi altri frutti, contengono insieme al glucosio un corpo che, come quest'ultimo, riduce il sale di rame e potassa di Fehling, e quindi si determina per tale nelle ricerche analitiche; ma che, a differenza del glucosio, non fermenta col lievito}di birra, e pertanto non contribuisce alla produzione dell'alcoole.
XI. Delle mele e delle pere---Nelle annate digrande abbondanza ed in alcuni luoghi può convenire la distillazione di dette frutta. Il procedimento per ottenere alcoole dalle medesime 6Ì assomiglia fino ad un certo punto a quello che si usa nella preparazione del sidro. Si spreme il sugo schiacciandole e vi si può aggiungere 10 a 12 per 100 di acqua. Della schiacciata si fa un mucchio, si lascia per 24 a 30 ore, si sottopone quindi la massa allo strettojo, con cui si spremono da circa 50 litri di mosto per 100 chilogr. di mele. Il mosto è messo in un tino o entro una botte, ove fermenta, quindi si spilla in altri vasi procedendo in modo analogo a quello indicato pel mosto d'uva. Le vinacce o panello di mele spremute, stemperate con un po' d'acqua e abbandonate a sè, fermentano e possono fornire un vinello che, distillato come il primo, darà ancora alcoole ma in minore quantità. Alcuni consigliano di stemperare le mele schiacciate con 15 a 20 per 100 di acqua tiepida e di abbandonarle cosi alla fermentazione ; altri suggerirono di far cuocere le mele nell'acqua, ed aggiungere decozione del mosto di mele ovvero del lievito.
Uno dei procedimenti che potrebbe applicarsi con qualche probabilità di successo al trattamento delle mele si è l'estrazione metodica del sugo mediante una serie di tini disposti in modo somigliante al descritto per l'estrazione del mosto d'uva. La qualità di alcoole che si ottiene dal mosto di mele è variabile da 4 a 9 per 100, a seconda della qualità
delle frutta e del procedimento impiegato. L'alcoole che si ottiene cogli alambicchi semplici è di odore poco aggradevole e vuole essere rettificato; però in Normandia l'abitudine lo fa preferire come acqua-vita a quello di vino, così come in alcune parti del Belgio e dell'Inghilterra si dà la preferenza a quello che si ottiene dalla distillazione dei grani.
XH. Prugne o susine. — Le diverse sorta di prugne, messe a fermentare come l'uva e le mele, forniscono dello spirito per distillazione. Così in Germania e nell'Alsazia si prepara lo zwetschenwasser od acquavita di prugne di un aroma assai aggradevole e che contiene traccia di acido prussico; e un'acquavita somigliante si fabbrica nella Bosnia, che chiamano slivovitza; e così se ne trae partito in Italia negli anni in cui abbondano queste frutta, massime nei luoghi lontani dai grandi centri ove si consumano in natura. 11 procedimento per ottenere l'alcoole dalle prugne è assai semplice : basta schiacciarle ed ammostarle come le uve, aggiungere un po' d'acqua tiepida se il mosto è troppo dolce, poi abbandonare la massa a fermentazione; si fa scolorare il liquido spiritoso formatosi e se ne spreme il residuo qualora si vogliano separare i semi e le pellicole; nella maggior parte dei casi però si distilla il tutto a fuoco graduato, o meglio se in alambicco scaldato a bagno maria o per mezzo del vapore.
Secondo le sperienze fatte da Boussingault sulla varietà di prugna detta mirabella, risulterebbe che da un miriagr. di esse fermentate si possono ricavare da 380 a 381 grammi di alcoole ; poca cosa in confronto alla quantità di zucchero che dovrebbero contenere, se si giudica dal sapore dolcissimo delle prugne mature, le quali, saggiate prima col reagente di Fehling, diedero (dopo averle fatte bollire con acido cloridrico per intervertire tutta la materia zuccherina) gr. 1654 di glucosio, del quale non rimasero che 98 gr. dopo la fermentazione. I 1556 gr. che scomparvero fermentando le prugne, avrebbero dovuto dare circa 800 gr. di alcoole invece di 381. Volendo risalire alla causa della perdita dell'alcoole, si cominciò per determinare quanto di glucosio naturalmente contenevano prima di trattarle coll'acido cloridrico, e si trovò che 1 chilogr. di prugne conteneva gr. 85,55 di glucosio, mentre la stessa quantità, dopo l'azione dell'acido cloridrico, dava gr. 172,49 di glucosio, al reagente di Fehling. Il trattamento coll'acido cloridrico vi avrebbe sviluppato 86,94 di una materia che riduce il sale di rame e potassa come il glucosio e come lo zucchero di canna trattato cogli acidi, ma che a differenza di questi ultimi, non fermenta totalmente, e quindi non si tramuta in alcoole e acido carbonico.
Dalle lunghe e pazienti indagini del Boussingault, che non possiamo qui che brevemente e imperfettamente accennare, risulta per noi che le prugne contengono : 1° uno zucchero che riduce il reagente di Fehling e produce dell'alcoole per fermentazione ; 2° una materia zuccherina che, come la gomma del prugno e la gomma arabica, non riduce il sale di Fehling che dopo intervisione cogli acidi, ma che, a differenza dello zucchero di canna, è iufermenta-bile ; 3° uno zucchero che non riduce il reagente di Fehling, ma è fermentabile a somiglianza dello zucchero di canna. Volendo noi applicare i risultati
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