Nuova Enciclopedia Italiana - Volume di Gerolamo Boccardo
804
DISTILLERIAdi qnesti studii alla pratica, diremo che le prugne possono fornire per fermentazione o distillazione da circa 4 per 100 di alcoole, quantità proporzionale allo zucchero fermentabile che si trova naturalmente in esse. Il trattamento cogli acidi, che vale a sviluppare ed accrescere il glucosio in diverse materie zuccherine, come nelle radici del topinambur, delle barbabietole e dell'asfodelo, in alcuni frutti, riesce qui di poca utilità, perchè nelle susine la materia amidacea gommosa od il glucoside si trasmuta in un corpo zuccherino infermentabile nelle circostanze ordinarie, e pertanto non aumenta la quantità di alcoole che si sarebbe ottenuto senza il concorso degli acidi.
XIII. Ciliegie. — Tutte le varietà di ciliegie o di visciole possono dare più o meno alcoole per fermentazione trattandole come le susine, ma soprattutto colle ciliegie di monte o selvatiche (cerasus avium) si preparano liquori od acquavite conosciute coi nomi di maraschino di Zara, di ratafià di An-dorno o di Grenoble, di kirschenwasser. I due primi sono acquavite composte ; il kirsch è l'alcoole che si ottiene distillando le ciliegie montane dopo la fermentazione, e contiene solo l'aroma proprio al frutto. La distillazione del kirsch si fa principalmente nella Foresta Nera ed altri luoghi della Germania, della Svizzera e della Franca Contea. Diversi sono i procedimenti per la preparazione di questa sorta di acquavita; noi ometteremo quelli che ci pajono difettosi, per indicarne qualcuno tra i migliori. Allorché le ciliegie hanno raggiunto il massimo della loro maturità, si raccolgono staccandole una ad una dal picciuolo che si lascia sul ramo e usando ogni diligenza affinchè non ve n'abbia di fracide e di macolate ; così scelte e nette si gettano in ottimo tino e si schiacciano ; altri met-tonle in un cesto fatto di vimini, le schiacciano'od ammostano colle mani, o con vanghe, o con cilindri, finché tutta la parte polposa abbia attraversato il cesto e sia calata nel tino sul quale l'ammostatrice di vimini è collocata. Le pellicole ed i noccioli rimangono sul cesto; questi ultimi sono quindi aggiunti al mosto nel tino ; la sua densità è di 1,080 a 1,090. Copresi e si lascia fermentare per cinque o sei giorni, secondo la temperatura ; quando la 4 fermentazione è completa si svina e si sottopone il liquido alla distillazione in un apparecchio distillatorio scaldato a bagno maria od a vapore. Se si distilla in alambicco semplice, si raccolgono a parte le ultime porzioni che non segnano che pochi gradi all'areometro. Queste sono adoperate in un'operazione successiva, ovvero si distillano a parte; 100 chilogr. di ciliegie possono fornire da 7 a 12 litri di alcoole o kirschenwasser a 50 o 52° centigr., secondo che le ciliegie sono più o meno zuccherine.
Il kirsch si migliora abbandonandolo per alcuni mesi ad una lenta e spontanea evaporazione in vasi imperfettamente chiusi ; esso deve essere liquido e trasparente. Nel commercio si falsifica con diverso mescolanze, e talora lo si fabbrica artificialmente senza ciliegie o tutt'al più coi soli nocciuoli di queste pestati ed infusi nell'alcoole comune : la cupidità di taluno giunse perfino a fabbricarne con spirito di patate ed essenza di mandorle amare. La quantità di alcoole che si ottiene dalle ciliegie
è inferiore di oltre a quella che si dovrebbe ottenere, avuto riguardo alla quantità di glucosio (determinato col reagente di Fehling) che contengono; tale perdita è eccessiva, nè può attribuirsi all'imperfezione degli apparecchi di distillazione. Quando ci facciamo ad indagare col Boussingault che avvenne del glucosio perduto pel distillatore, troviamo che rimase immutato nelle vinaccie dell'alambicco allo stato di zucchero riduttore del sale di rame, e infermentabile anche iu presenza dì un eccesso di lievito di birra, in contatto del quale fermentava rapidamente lo zucchero di canna. È noto come l'aroma del kirsch sia dovuto specialmente all'acido cianidrico, che molti suppongono derivare esclusivamente dalle mandorle che si trovano nei noccioli delle ciliegie, mentre l'esperienza ha provato che si trova eziandio nei prodotti della fermentazione della materia polposa : questo fatto non si riscontra nelle prime, le quali anche fermentate coi noccioli non diedero sensibilmente dell'acido cianidrico per distillazione.
XIV. Frutta diverse: pesche, corbezzole, more, lamponi, uva crispa, cornioli. — Le pesche come le prugne possono fornire alcoole trattandole nella stessa guisa che abbiamo indicato. Le corbezzole (arbutus unedo) forniscono per fermentazione e distillazione da 3 a 4 per 100 di alcoole. In una distilleria toscana (Marchi) bì ottenne il 5 per 100 di alcoole a 35° B. In un anno se ne adoperarono nella regia tenuta di San Lorenzo in Toscana 166,000 chilogrammi, e se ne ottennero 7900 di alcoole a 34*. Secondo il rapporto del Casanti, nel 1855 la regia tenuta poteva disporre di 500,000 chilogr. di corbezzole. Le more di macchia che abbiamo sperimentate (rubus fruticosus) forniscono maggior quantità di alcoole, ma sì queste che le corbezzole, i cornioli, i lamponi, le bacche del lauro ceraso sono da considerarsi come materie prime accidentali, e non possono essere oggetto di regolare fabbricazione.
XV. Distillazione delle zucche. — Ecco il procedimento che il Lacambre consiglia per ottenerne alcoole. Si trinciano con taglia-radici, con un'ascia od altro strumento, e si mettono in un vasello, tinozza o trogolo, e aggiunta un po' d'acqua leggermente acidulata con acido solforico ; vi si fa arrivare una corrente di vapore acqueo, che si lascierà sobbollire nella massa fintanto che la polpa spappolata nel liquido siasi ridotta come chiara poltiglia e siasi ben disgiunta dalla buccia del frutto; si versa il tutto entro un cesto di vimini collocato su di un tino, nel quale si raccoglie il liquido separato dai semi e dalle pellicole, il quale, raffreddato alla temperatura di 20 a 25°, è poi messo a fermentare con lievito di birra e quindi sottopoeto a distillazione.
XVI. Distillazione e fermentazione dei tuberi, radici. — Da quanto si è detto sulla fermentazione e distillazione dei flutti, possiamo conchiudere che i diversi procedimenti impiegati si possono ridurre a quattro metodi generali, i quali sono subordinati alla diversa preparazione dei mosti o materie da fermentare: 1° Schiacciamento, pestatura od aia-mostamento del frutto e fermentazione della polpa in natura per la distillazione diretta della massa fermentata, ovvero del liquido vinoso spremuto dalla
| |
Zara An-dorno Grenoble Foresta Nera Germania Svizzera Franca Contea Fehling Boussingault Marchi San Lorenzo Toscana Casanti Lacambre Schiacciamento
|
