Nuova Enciclopedia Italiana - Volume di Gerolamo Boccardo
702 ROSOLIOplice è il segnante. Mettonsi in un vaso pieno di spirito a 34° Baumé le corteccie di sei aranci di Portogallo di pelle liscia
e si lasciano in infusione per quindici giorniposcia mettonsi in una damigiana 5 chilogrammi di acquavite a 18°
2 chilogrammi di zucchero bianco e 2 di acqua pura. Quando lo zucchero è discioltovi si aggiunge una quantità bastante dell'infusione di corteccie d'arancio precedente
e si aromatizza il tutto con tre grammi di cannella fina e altrettanto macis in polvere. Finalmente si aggiungono 31 grammi di legno di Fernambucco in polvere. Si lascia in infusione per dieci giorniagitando di tratto in tratto. Dopo si assapora il liquore; e se è troppo forte si aggiunge dell'acqua
se troppo debole dello spiritose poco dolce dello zucchero. Si dà il colore di caramele alquanto carico.
V Estratto o tintura d'assenzio di Svizzera. — I distillatori di Ginevra. BasileaLucerna
ZurigoNeufchàtel. Berna
Losannain una parola
di tutta la Svizzera
fanno un commercio estesissimo d'un liquore alcoolico aromatizzato coll'assenzio e cogli aniciche segna 24° Baumé. Questo liquore
ch'essi chiamano estratto di assenzio
è composto nel modo seguente: sommità d'assenzio maggiore 2 chilogr.
d'assenzio minore 1 chilogr.
radice d'angelica e calamo aromaticodi ognuno 0
122 grammisemi d'anice stellato 0
061
foglie di dittamo cretico0
03lalcoole a 20° 18 chilogrammi. Si fanno macerare queste sostanze per otto giorni : si distilla poi a fuoco dolce
e si ritraggono 9 chilogrammi di spiritocui si aggiungono 8 grammi di olio essenziale di anici verdi. I 9 chilogrammi rimasti nel lambicco servono a preparare l'acqua vulneraria spiritosa. La più parte dei fabbricatori colorano l'estratto di assenzio col succo spremuto degli spinaci. Questo colore è dapprima bellissimo ; poi la luce lo distrugge: perciò alcuni preferiscono di tenere l'estratto d'assenzio bianco
come esce nella distillazione. Tuttaviasiccome il color verde piace sovente nei liquori da tavola
indicheremo un metodo col quale si ottengono tutte le tinte verdi durevoli>sime.
Colorazione dei liquori. — Si colorano ordinariamente i rosolii in giallofulvo
rossovioletto
verde. È cosa importante adoperare colori permanentiche non apportino danno alla salute.
Giallo. — Il cartamo tintorio contieue due parti colorantil'una gialla
l'altra rosa: la prima soltanto è solubile nell'acqua. Tiugonsi adunque i rosolii mettendovi una quantità bastaute di questi fiorisecondo che vuoisi aver un giallo più o meno carico.
Fulvo. — Il caramele dà un color fulvo più o meno caricosecondo la quantità che se ne adopera. Per fare il caramele prendesi una mescola di ferro ben forb ta
vi si mette zucchero biancosi pone al fuoco: lo zucchero si fonde
allora si rimesce continuamente finché abbia acquistato un color bruno ed uguale. A questo momento si aggiunge acquae si compone così una tintura che serve a colorire i rosolii.
Rosso. — Colla cocciniglia si ottengono tutte le gradazioni di rossosecondo la quantità che se ne adopera. Si pesta in un mortajo la cocciniglia
cui si aggiunge un sesto di allume in polvere: allorché
le due sostanze sono polverizzatesi versa acqua bollente
si mesce ogni cosa e si feltra il liquoreche serve a tingere i rosolii.
Violetto. — Dal tornasole si ha un color violetto porporino; si riduce in polvere e se ne fa una tintura in quantità sufficiente.
Azzurro e verde. L'indaco disciolto nell'acido solforico fornisce un color azzurro permanente. A tal uopo si riduce l'indaco in polveregli si aggiunge acido solforico concentrato a 66°
finché l'indaco rimanga disciolto; mettesi nella dissoluzione car-- bonato di calce in polvereil quale s'impadronisce di tutto l'acido solforico. Allora si tratta la materia coll'alcoole
il quale si carica del principio colorante azzurro. Col miscuglio di questa tintura e quella di cartamo ottengonsi i colori verdi che si desiderano. Questa preparazione non è nociva alla salute : i confetturieri possono adoperarla nelle diverse preparazioni di zucchero verdi.
Il fabbricatore di rosolii prepara anche vini artificiali detti ratafià
come di aromidi pesche
di albicocchedi ciliegie
di lamponidi fragole
di ribesecc.
Prendonsi questi frutti maturise ne spreme il succo
che si lascia in quiete per venti-quattr'ore: dopo si passa per tela o si spreme. Per ogni litro di sugo si fanno disciogliere 245 grammi di zucchero bianco e quanto spirito di vino occorre a dargli forza bastante. Si lascia in macerazione per quindici giornisi feltra e si mette in bottiglie. I ratafià divengono migliori invecchiando.
Ratafià di Grenoble. Questo liquore fa per moho tempo in grande riputazione: perciò ne daremo la ricetta. Prendonsi marasche mature
si sgualciscono e se ne raccoglie il sugo: poscia si pestano i nocciuoli. Si riunisce ogni cosa e mettesi in una caldaja sopra un fuoco moderatovi si aggiunge per ogni 50 chilogr. di ciliegie un chilogr. di foglie di ciliegie
23 grammi di cannella ed P di chiodi di garofani in polvere: si mette al fuoco finché levi il bollorepoi si passa e si versa in recipiente
e per ogni 30 litri di questo sugo mettonsi 24 litri di acquavite a 18° e 14 litri di sciroppo. Si lascia deporre il miscuglio per sei mesipoi si st'lla e vi si aggiunge quanto zucchero piace al palato dei consumatori. Alcuni vi aggiungono sugo di ciliegie nere per dar colore a questo ratafià: s? aggiungono anche altri aromi diversi
secoudo le occorrenze.
Spirito di nocciuoli amari. — Si pestano 2 chilogr. di nocciuoli amari di albicocchee si fauno infondere per ventiquattr'ore in 18 litri di acqua pura
poscia si stilla. A 10 litri di acqua stillata si ag-> giungono 5 litri di alcoole a 25°.
Spinto di galanga. — Si pesta 1 chilogr. di radice di galanga e se ne fa infusione con 20 litri di acquavite a 18°; dopo otto giorni d'infusione ai può usarla per aromat zzare i liquori.
Spirito di alloro. — Mettonsi 2 chilogr. di foglie di alloro in 18 litri di acquavite a 18° e se ne & infusione per otto giorni.
Ratafià di Grenoble. —¦ Prima ricetta. Ratafià preso dal bai ile 14 litri; sciroppo 7 */*; spirito di nocciuoli amari 2; spirito di lauro un poco. Se è molto colorito aggiungasi spirito di galanga.
Seconda ricetta — Ratafià idem 10 litri ; spiritot^ooQle
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