Nuova Enciclopedia Italiana - Volume di Gerolamo Boccardo
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esse si stacchino da sè, siccome fanno comunemente quando sono turgide di sauguef oppure, qualora non si stacchino, inspergeudovi sopra sale o tabacco, ma non mai staccandole a forza, locchè potrebbe cagionare un'infiammazione alla parte piuttosto viva e maligna. Una volta staccate le mignatte, si promuove, se è necessario, lo scolo del Sangue mediante vapori d'acqua calda, oppure con fomentazioni umide e tiepide. Persistendo lo scolo oltre il bisogno, si farà cessare l'emorragia applicando sulle ferite acqua mista con aceto od acido solforico, esca, cenere di pannilini abbruciati, oppure cauterizzandole col nitrato d'argento, o mediante la compressione. Le coppette sono vasi di vetro della grossezza di un piccolo bicchiere, col collo alquanto stretto e col fondo rotondato a guisa di una coppa, che si applicano sulla parte dopo di avervi acceso dentro stoppa o spirito di vino a fine di abbruciare l'aria. Con questo mezzo si ottiene una rivulsione salutare alla pelle ; ma se si voglia quindi sottrar sangue con essa, si taglia la parte della pelle stata elevata coll'applicazione della coppetta, la quale poscia si ripete.
Altre volte si applica la coppetta sulle ferite recenti istituite dalle mignatte e con questo mezzo si ottiene uno scolo maggiore di sangue. 11 medico assennato saprà determinare non solamente il tempo in cui si debbano praticare le sottrazioni sanguigue, il sito, il modo e simili ; giacché le varie circostanze possono più o meno influire nel far determinare il curante a determinarsi piuttosto per questo che per quel genere di salasso.
SALATURA DELLE CARNI (chim. e tecn.). — Le carni teudouo a guastarsi e ad imputridire, qualora si lascino all'aria, nelle condizioni abituali dell'atmosfera, se non si provvegga con mezzi peculiari a conservarle. Suscitato che sia in esse il moto di scomposizioue, vi si propaga in breve, divengono molli, svolgono gas fetidi, acquistano colore spiacevole alla vista, ed esalano all'aria principii miasmatici, che tornerebbero di nocumento ai sani. Perciò la consuetudine o di ardere i cadaveri o di seppellirli, od anche di mummificarli con mezzi diversi, o per essiccazione rapida, o per injézione di sostanze antisettiche che ne impediscano il pronto disfarsi, o per altre operazioni d'onde la carne sia ridotta ad avere i suoi componenti in istato di non passare o continuare nel moto di scomposizione.
Uno dei mezzi di conservazione, ed il più usuale per le carni commestibili , lasciando ora a parte quello di Appert e l'altro dell'affumicatura, è quello delja salatura, conosciuto e praticato da antico tempo, che si fa con maniere semplici , e di cui può giovarsi, senza artifici) speciali la piccola famiglia come il grosso trafficante di pizzicheria. Ge-neralmente si mette in opera pigliando le carni fresche, sgocciate dal sangue, e collocandole sopra tavole di legno alquanto declivi, spargendovi sopra sale comune soppestato grossamente e non raffinato, da solo o misto talvolta con piccola dose di nitro, avvertendo di strofinarle col sale stesso, acciò meglio vi aderisca, e di renderlo ripartita-mente diffuso, non abbondando né scarseggiando di soverchio. Di giorno in giorno si deve visitare, e aggiungere saie dj mano in mano che questosiasi liquefatto, fino a che abbiasi toccato quel termine, in cui l'esperieuza abbia insegnato che la salatura sia alla condizione voluta.
Il sale non deve essere nò in istrato scarso né soverchio, come dicemmo, nò l'operazione deve procedere al di là di certi limiti, oltre ai quali guasterebbe la dolcezza e bontà del prodotto.
Il sale deve essere sparso non troppo scarsamente, acciò ve ne abbia sempre tauto quanto possa bastare ad impedire qualsivoglia principio di guasto nella carne; non troppo generosamente, dacché smungerebbe presto la carne e se ne infiltrerebbe in tal copia da rendere il gusto si salato da non potersi tollerare se non con disagio.
11 sale giova come antisettico, perchò, come opinano alcuni chimici, trovandosi in contatto degli umori che imbevono la carne, si scioglie e forma quella densa soluzione detta salamoja, che poi si separa e scola. Quella prima salamoja penetra in parte per le fibre e si va approfondando; e ajuta a spremere umore dall'interno, e il sale aggiuuto di fresco, e che tende a sciogliersi, sollecita per azioni endosmotiche il trapasso di salamoja nell'interno e di umori al di fuori. Dopo un certo lasso di tempo la carne rimane perdeute di una data proporzione dei liquidi onde naturalmente è imbevuta, e com penetrata dal sale, e per ciò meno atta a putrefarsi perchè più asciutta, impedita anche dall'alterazione per virtù antisettica del sale medesimo, e cosi morbida abbastanza e di gusto gradito per essere cibata, seuza più che sia necessità di cuocerla o di condirla altrimeute, in ispecie se trattisi delle carni porcine, le quali colla semplice salatura acquistano sapore che piace al palato.
Ma la carne salata non è di quella forza nutritiva di che sono le carni fresche. La salatura, togliendo loro buona parte degli umori naturali, letò non solo l'acqua che è base di i medesimi, ma eziandio le sostanze sciolte in essa, tra le quali parecchie cbe contribuiscono grandemente alla facoltà nutritizia. Perciò colla carne salata non si può fare brodo ben appropriato allo stomaco, e l'usarla da sola o in abbondanza, oltre ad eccitare la sete di soverchio, contribuisce a indebolire l'efficacia digerente dello stomaco. Una carne salata sarà sempre più da apprezzarsi, quanto più il processo di salatura sia stato condotto con tali diligenze, cbe, usando la proporzione minore possibile di sale, non per tanto si conservi per quel tanto di tempo che meglio si desidera. Non tutte le qualità di carni, sia per la specie dell'animale da cui provengono, sia anche per la natura dei cibi onde l'animale fu ingrassato, il sito medesimo, in cui è cresciuto ed allevato, la varietà della specie, ecc. domaudano uguale trattamento nella salatura ; certe carni, in certi dati luoghi, esigono più sale, ad altre può bastare di meno. L'andamento stesso della stagione, più umido o più secco, può rendere opportuno che si alleggerisca o si accresca la quantità del sale. L'operatore deve per questo lato avere le cognizioni opportune o procacciarsele da sè mediante l'osservazione e il criterio.
Alle volte giova mescere il sale colla carne, quando trattasi di carni peste ed insaccate, ed in allora fa d'uopo misurare la dose del sale in rap-
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Sangue Appert
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