Almanacco Italiano 1904 (parte seconda) di
istruzioni e ricetteper preparare In famiglia alcune note specialità gastronomiche.
Tutti i popoli hanno sempre avuto i loro speciali gusti gastronomici trasmessi religiosamente di generazione in generazione; e, benché la cucina tenda sempre più a diventare cosmopolita, e le preferenze nei cibi nazionali e, per così dire, di campanile, oggidì vadano perdendosi, si conservano però in ogni paese inalterate alcune tradizioni culinarie e usi particolari e antichissimi.
Così, a mo' d'esempio, il turco predilige il suo Cuscussù, il tedesco il suo Sanerkraut, l'inglese il tradizionale Pltim-pudding, l'italiano le sue minestre nazionali (Maccheroni, Tortellini, Risotto); il francese è fedele a tutte le squisitezze della propria cucina e decanta come impareggiabili le sue confitures, e persino il chinese preferisce le stranissime vivande del suo paese, come la minestra coi nidi di rondine e le pietanze coi topi di risaia e le trova migliori di tutte le ghiottonerie delle cucine europee.
Molte di queste preparazioni culinarie nazionali si sono generalizzate e fanno parte della cucina dei vari paesi; e se non sempre corrispondono ai gusti dei consumatori, aggiungono però una speciale eleganza e un sapore esotico che le rendono a molti gradite. Alcune di esse vengono preparate non solo nelle cucine famigliari, ma anche dai negozianti di generi alimentari e sono comprese nel nome generico di specialità gastronomiche; così, per es.: fra le italiane troviamo in commeroio i Tortellini alla bolognese, il Panettone di Milano, gli Amaretti di Ferrara, la Mostarda di Cremona e moltissime altre.
Vengono pure considerate come specialità gastronomiche anche numerose vivande ohe sono generalmente usate per ricordare particolari avvenimenti, come le Fave da morto, nella ricorrenza della commemorazione dei defunti, i Mandorlati, le Torte e gli Zuccherini nelle circostanze di matrimoni o di battesimi, le Pizze nelle feste di Pasqua, il Pandolce e 11 Panforte per quelle di Natale, ec.
Oltre queste ora notate, altre manipolazioni culinarie si indicano col nome di u specialità „ e ricordo, fra le Importanti, i preparati alimentari ricostituenti o di altro effetto terapeutico e questi presentemente sono numerosissimi, e bisognerebbe conoscere comesono preparati per sapere distinguere quelli di utilità veramente pratica dalle ciarlatanerie, ciò che costituisce un non facile compito.
Anche in un'altra specie di preparati alimentari troviamo importanti specialità e cioè nelle numerosissime conserve alimentari, le quali si preparano oggigiorno in adeguati stabilimenti industriali ed alcune, delle più semplici, anche in famiglia.
La fabbricazione delle oonserve alimentari su vasta scala è recente, e può considerarsi un prezioso acquisto dell'industria alimentare.
Attualmente i preparati e le conserve di carne, di uova, di latte, di farina, di erbaggi, di frutti, hanno una parte rilevante nella pubblica alimentazione, tanto che la fabbricazione corrisponde ad un vero bisogno della vita moderna, e il loro studio presenta uua particolare importanza.
Varie di queste conserve si fanno, come dissi, anche in famiglia, con vantaggio economico ed igienico, ed è utile conoscere gl'ingredienti ed i metodi più convenienti per prepararle.
Credo pertanto di fare cosa utile alle signore massaie, assidue lettrici dell'Almanacco, indicando ricette e istruzioni per rendere facile la preparazione di alcune delle più importanti fra le specialità più sopra ricordate.
Tortellini alla bolognese. - Ricett* i* (Maria dall'Olio). — La grande rinomanza acquistata da questa ottima minestra è la miglior prova della sua bontà.
I Tortellini alla bolognese si usano per minestra in brodo e per pasticci e sono buonissimi in ogni modo, quando siano fatti bene e senza economia.
Per circa 400 tortellini prendete:
Lombo di maiale gr. 600; un petto di cappone; due cervelli di maiale; presciuttograsso e magro, gr. 180; midollo di bue, gr.lSO; uova, uno intero e due rossi; parmigiano grattugiato in abbondanza; burro e brodo, il necessario; odore di noce moscata.
Tritate il presciutto, poi mettetelo al fuoco entro una sauté di rame o in altro recipiente e quando è un poco soffritto aggiungetevi del burro e alouni cucchiai di brodo. Rimesco-
arricciolina migone mi'
dicato serii studii, si dà alla Capigliatura una arricciatura persistente, rendendola in pari tempo morbida, lucida e fluente. — Si vende in fiale da L. 1,25 cadauna, cent 80 per la spedizione, a fiale L. 4, franche di porto.
| |
Cuscussù Sanerkraut Pltim-pudding Maccheroni Tortellini Risotto Tortellini Panettone Milano Amaretti Ferrara Mostarda Cremona Fave Mandorlati Torte Zuccherini Pizze Pasqua Pandolce Panforte Natale Importanti Almanacco Maria Olio Tortellini Capigliatura Alcune
|
