Almanacco Italiano 1904 (parte seconda) di
— 349 — 1
late questi ingredienti e, tenendoli sempre sul fuoco, unitevi il petto di cappone o di altro pollo tagliato a pezzi e il lombo di inaiale disossato e in fette; poi completate lentamente la cottura, aggiungendovi a poco per volta il burro e il brodo necessario.
Levate la sauté dal fuoco, raccogliete tutte le parti solide del composto, pestatele finissime e mettetele In uu recipiente; quindi unitevi i cervelli di maiale che avrete prima cotti separatamente, poi il midollo di bue sciolto e colato, le uova, 11 parmigiano e la noce moscata; rimescolate bene tutto insieme, e cosi avrete ultimato 11 ripieno pel tortellini.
Alcuni, che desiderano il ripieno finissimo, pestano tutte le parti solide al mortaio, poi le passano per lo staccio di crine, ma questo è un lavoro lungo e che fa diminuire la quantità del ripieno. Si potrà ottenerlo egualmente buono pestandole finissime, come è più sopra indicato.
Il ripieno si può fare anche uno o più giorni prima di ultimare 1 tortellini; basta tenerlo in luogo fresco.
Per preparare questa minestra, dopo messo in ordine il ripieno, bisogna fare la sfoglia per rinchiuderlo. La sfoglia pei tortellini si fa, come le altre, di uova e farina; ma bisogna tenerla piuttosto tenera; ed è buona regola, dovendo fare molti tortellini, dividere la pasta in diverse sfoglie, invece che tirarne una sola molto grande, che facilmente si rasciugherebbe, prima di poter terminare II lavoro.
Fatta la sfoglia, bisogna lestamente tagliarne tanti tondi con un disco speciale non tanto grande, riempirli con quantità proporzionata di ripieno, poi chiuderli dando loro la forma d'uso dei tortellini.
Questa minestra si adopera specialmente in brodo, e perchè riesca più gustosa, bisogna cuocerla nel brodo fatto con carne di manzo e pollo, e preferibilmente col cappone.
I Tortellini alla bolognese preparati con questa ricetta e colle istruzioni ora date, riescono di ottimo gusto e possono essere serviti con onore in qualsiasi tavola, confermando la meritata riputazione che gode la cucina bolognese per l'eccellenza de' suoi cibi e pel modo di cucinarli.
Questa minestra è una delle più rinomate specialità gastronomiche di Bologna, e si prepara oltre che nelle famiglie, anche da Industriali cho ne fanno un vantaggioso ed esteso commercio fino all'estero, avendo pure il vantaggio che non patiscono conservandoli per giorni e per qualche settimana.
La preparazione di cui scrivo è però molto costosa e non può essere messa in pratica da tutte le famiglie. Credo quindi opportuno di far seguire una seconda ricetta, colla quale si possono fare dei Tortellini piacevoli e meno dispendiosi.
2» Ricetta (Maria dall'Olio).'— Presciutto grasso e magro, gr. 150; lombo di maiale (cotto nel burro), gr. 360; midollo di bue,
gr. 120; parmigiano grattato, gr. 90; uova, due rossi e un bianco; odore di noce moscata; sale e pepe niente.
Volendo renderli anche più saporiti si può aggiungere un poco di mortadella e una piccola quantità di cervellato di Milano, ma questi due ingredienti non sono necessari per la buona riuscita della minestra.
Pestate o tritate fini il presciutto, il lombo e il midollo, aggiungete tutti gl'ingredienti e mescolate bene. Chiudeteli nella sfoglia d'uovo che taglierete col piccolo disco d'uso; e ripiegateli lestamente perchè la pasta non giunga ad asciugarsi troppo, procurando poi il grave difetto di aprirsi I tortellini durante la cottura, che vi consiglio di sorvegliare molto, perchè non oltrepassi il giusto limite.
Con questa dose ne farete circa 400 e sarà necessaria una sfoglia di 8 uova: queste però sono indicazioni approssimative e che non si possono stabilire con certezza, perchè variano secondo la lavorazione del ripieno e della pasta. La farina naturalmente deve essere di ottima qualità e se ne adoprerà in proporzione dell'impasto delle uova.
Queste due ricette danno ottimi risultati, e le raccomando alle gentili lettrici dell'Almanacco, con la certezza che se ne convinceranno alla prova.
Risotto alla milanese. — Il Risotto è una notissima specialità, una delle massime glorie della cucina milanese e, se preparato bene, riesce veramente un'ottima minestra, la quale si presta per essere servita tanto in pranzo famigliare come di invito ed è convenientis-sima anche per colazione o cena.
Per fare il Risotto alla milanese esistono una quantità di ricette, e si può dire che tutte le persone che si occupano di cucina e se la pretendono nella scienza d'Apicio, vantano la propria come la buona, la vera.
Senza la pretensione di emulare i cuochi milanesi, tanto provetti nel cucinare detta gustosa minestra, indico in questo capitolo gastronomico due maniere di fare il risotto che danno egualmente buonissimi risultati.
La prima ricetta colle relative Istruzioni è quella che io uso generalmente e che per l'ottimo gusto preferisco; l'altra è dell'egregio gastronomo Giaquinto, consigliata come la vera istruzione per fare 11 risotto alla milanese, e con questa tanto autorevole asserzione, ogni raccomandazione per la buona riuscita è superflua.
1» Ricetta (Maria dall'Olio). — Regolatevi per la quantità degli ingredienti secondo il numero delle persone alle quali deve essere servito. Per cinque persone potete preparare :
Riso, gr. 500; burro, gr. 150; una cipolla; zafferano, quanto è necessario; parmigiano, in abbondanza; un poco di brodo; sale quanto basta.
Tritate fina la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con un poco di burro;
I DENTI BIANCHIsi conservano solo usando il KOSMEODONT-MIGONE
(Vedi annunzio di fronte al frontespizio). 1
| |
Tortellini Bologna Industriali Tortellini Maria Olio Milano Almanacco Risotto Risotto Apicio Istruzioni Giaquinto Maria Olio Vedi
|
