Almanacco Italiano 1904 (parte seconda) di
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quando sarà ben rosolata versate il riso e tenetelo sul fuoco, sempre rimescolando, fino a tanto che avrà assorbito tatto il sugo del soffritto. Allora a poco alla volta bagnatelo con il brodo e terminate di cuocerlo col resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco, regolate la salatura, poi aggiungetevi lo zafferano che avrete stemperato in un poco di brodo, e conditelo con del buon parmigiano grattugiato. Versate questo Risotto nella zuppiera solo al momento di darlo in tavola, perchè è necessario servirlo ben caldo e accompagnatelo con altro parmigiano a parte.
Se ben fatto non deve essere nè troppo asciutto, nè troppo liquido; però fra i due difetti il primo è peggiore. È difiicile stabilire con precisione il tempo di cottura, perchè essa dipende dalla qualità del riso. Circa in una mezz'ora però si dovrebbe fare il Risotto. Molto meglio è adoperare il brodo per renderlo più piacevole al gusto e più sostanzioso, ma in mancanza servitevi di acqua conservata a giusto calore e leggermente salata.
È buona regola adoperare per questa minestra una casseruola non molto stretta, nè profonda, ma bassa e larga, come si usa utilmente per altre preparazioni culinarie.
2» Ricetta (A. Giaquintó). — Si triturano in parti eguali del cervellato (che è una specie di salsiccia gialla che trovasi dai salsamentari milanesi) ed insieme del midollo di bue, quindi si pongono in una casseruola con un po' di burro ed un po' di cipolla ben lavata e spremuta, poi triturata, e si fa soffriggere tutto ciò lentamente senza fargli prendere colore. A tal punto si aggiunge il riso ben mondato, ma non lavato, si fa rosolare un pochino e si bagna con brodo bianco unendovi ancora sale e pepe. Lo si fa bollire a fuoco allegro, agitandolo e stancanàolo di quando in quando 0011 un mestolo, ed a metà cottura vi si getta dentro un pochino di zafferano. Quando il riso sarà giusto cotto, e non eccessivamente spesso, si finisce di condire con burro e parmigiano.
Arista. — Fra le tante ghiottonerie che nella stagione invernale adornano i ricchi negozi dei pizzicagnoli, vi è una pietanza semplice e tanto gustosa che essi hanno avu'o l'ottima idea di far ritornare di moda e che vendono in gran quantità, non ostante il prezzo elevato.
L'Arista è la schiena di maiale cotta arrosto allo spiede o al forno e precedentemente condita con sale, pepe e odori speciali. Si usa mangiarla fredda, essendo migliore che calda ed è piatto veramente buono cho può riuscire molto utile nelle famiglie, perchè in inverno si conserva a lungo, acquistando sempre miglior sapore.
La preparazione di questa pietanza è semplicissima e facendola in casa avrete il doppio vantaggio di ottenerla migliore spendendoassai mono. Se volete mettere alla prova del fuoco ii mio consiglio, regolatevi nel seguente modo:
Prendete tutti gl'ingredienti necessari, e cioè la carne di maiale in quantità proporzionata alla grandezza della pietanza che desiderate fare, ciocche di rannerino, foglie di salvia, chiodi di garofano, noce moscata, burro, olio, sale, pepe.
Procurate di avere un bel pezzo di schiena di maiale e in questo caso intendo quella parte della lombata che conserva le costole e che può pesare anche diversi chili. Disossatela come meglio potete, procurando che la carne resti unita in un sol pezzo. Lavate il ramerino e la salvia e tritateli separatamente insieme ad un poco di sale; grattugiate circa metà della noce moscata e scegliete i chiodi di garofano che credete adoperare. Quindi distendete sopra il tagliere la carne di maiale disossata, conditela abbondantemente, prima nell'interno, poi esternamente con sale, pepe, ramerino, salvia e noce moscata in precedenza preparati, poi steccatela con chiodi di garofano ; di questi ultimi però vi consiglio di non abusare, ed anche dopo cotta l'Arista di levare quei chiodi di garofano coi quali l'avete steccata esternamente.
Dopo avere così condito la carne di maiale, legatela strettamente con spago ad uso salame; e se volete essere più sicuri di ottenere una giusta cottura, prima di metterla al fuoco involtatela in un foglio di carta bianca abbastanza consistente e legatelo alle due estremità come si usa per altri arrosti. Completata in tal modo la preparazione dell'^/'/sta mettetela a cuocere dove più vi conviene, preferibilmente al forno o allo spiedo, ungendola per quanto è necessario con olio o burro. È di massima importanza che venga cotta bene, tanto internamente che esternamente, quindi bisogna tenerla nel forno o alio spiedo per diverse ore, proporzionate alla quantità della carne.
Dopo cotta, levatela dall'unto, asciugatela con carta o con un pannolino e mettetela in un luogo fresco, lasciandovela possibilmente uno o più giorni px-ima di servirvene.
Quando desiderate mangiare l'Arista, tagliatela a fette, o grosse come per gli arrosti usuali, o fini come si taglia il salume. Potete preseutarla in tavola accomodata semplicemente in una fiamminga con tovagliolo, oppure con contorno freddo.
Se desiderate servirvene per arrosto, tagliatela a fette grosse, e se in principio del pranzo, affettatela finamente. Alcuni usano accompagnare l'Arista con salsa piccante; ina io trovo che è bastantemente saporita per richiedere quest'altra aggiunta.
Se preparate come vi ho indicato questa pietanza, potrete servirvene anche per pranzo d'invito, e vi assicuro che pel suo sapore buono e delicato sarà generalmente gustata e senza molta fatica vi farete onore.
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