Almanacco Italiano 1904 (parte seconda) di
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Mostarda. — E costumanza antica di accompagnare 1 cibi per loro natura poco saporiti con speciali preparazioni culinarie che si chiamano Salse.
Fra esse ve n'ha non poche che si possono considerare dannose perchè contrarie ad ogni buon principio d'igiene, tanto per gl'ingredienti del quali sono composte, come anche, per alcune, per le sostanze dei recipienti nei quali sono messe in commercio. Non tutte però le salse sono da bandirsi come pericolose alla salute, e se non contengono abbondanti sostanze grasse, nè troppi aromi, esse rendono più saporite le vivande e le fanno più digeribili.
La salsa più nota fra quelle che si trovano in commercio e che si preparano in casa, è certamente quella che viene indicata col nome di Mostarda. Molte varietà si conoscono di questa salsa, e si può dire che tutte sono fatte a base di senape, che conferisce loro il sapore piccante ed eccitante che le caratterizza.
Ve ne sono delle gustosissime, specialmente fra quelle che si trovano in vendita preparate da speciali industriali. Convengono come eccitanti ai grandi mangiatori ed ai ventricoli flosci o dilatati e sono invece dannose alle persone che hanno gli organi della digestione facilmente irritabili.
Come gloria di queste salse, ricordo che Clemente VII era ghiottissimo di detti preparati a base di senape e ricompensava splendidamente chi gli confezionava la miglior Mostarda; per cui era ambita gara di molti di riuscire il mostardiere di Sua Santità.
I nomi di Monstard, Mustard, Mostarda, ed altri consimili, derivano da due parole latine must uni ardens, perchè un tempo si fabbricava la salsa di senape colla farina del seme e il mosto dell'uva.
Ora si prepara in variati modi che ne formano le diverse specie; noto come le più conosciute la Mostarda inglese, quella di Dijon b quella di Bordeaux, le quali in sostanza, si riducono a questa: a far macerare il grano di senapa nell'aceto e ad aggiungervi aromi diversi. Si trovano in vendita generalmente in eleganti vasetti di vetro, nei quali si usa servirle in tavola; e, specialmente colia carne di manzo lessata, riescono molto gradite. Si adoperano con vantaggio anche insieme alle insalate, e il Rossini, che oltre ad essere stato celebre in musica, fu anche un distinto gastronomo, ha lasciato una sua particolare ricetta per insalata, nella quale appunto fra i condimenti principali figura la mostarda inglese.
Altre Mostarde gustosissime sono quelle nelle quali entrano frutti o passati o interi. A quest'ultima specie appartengono alcune che si fanno in casa, specialmente dalle famiglie agiate di campagna, e la notissima Mo-s'arda di Cremona, nella quale si trovano frutti interi di varie qualità giulebbati, che la rendono, a chi piace, piacevole al gusto non solo, ma anco di bell'aspetto.
Le Mostarde vengono preparate pel commercio in speciali bariletti di legno, ed ora indicherò come si può imitare preparandola famigliarmente.
Mostarda uso Cremona. — Tagliate a quarti dei frutti di non facile cottura come melo (meglio se cotogne), pere, pesche secche, del cedrato in pezzi, e puliteli dai semi e dalle parti dure, e metteteli a cuocere in un'recipiente a proposito con acqua leggermente addolcita e profumata con un po' di sugo e scorza di limone. Mentre cominciano a cuocersi, aggiungetevi dei fichi, dei pezzetti di zucca o di melone o altri frutti secondo la stagione e le qualità delle quali potete disporre. Quando i frutti cominciano ad intenerirsi (ma non troppo), levateli con molta precauzione dal liquido, asciugateli in una salvietta e poi accomodateli in un graticcio ed esponeteli al sole o nella stufa onde appassirli.
Intanto fate bollire 300 gr. di miele, oppure 700 gr. di zucchero con mezzo litro di vino bianco, fino a tanto che il siroppo si è un po' condensato e allora aggiungetevi 6<> gr. di senape, di repente polverizzata, e poco dopo levate il recipiente con questi ingredienti dal fuoco. Accomodate poi in un bariletto i frutti già appassiti, unitevi il siroppo colla senape, copritelo bene con della carta e conservate la Mostarda in luogo fresco e asciutto.
Mostarda alla campagnola. — Al tempo dell'uva, quando altre frutta abbondano, nelle campagne le famiglie agiate sogliono preparare questa Mostarda semplice e anche buona, e, come tale, ve la indico.
Prendete 2 chili di uva buona bianca e nera, procurate sia dolce e matura, sgranatela entro un catino e ammostatela In modo che riesca disfatta.
Poi preparate entro un recipiente preferibilmente di terra un chilo abbondante di frutta, tagliata a minuti pezzi (mele comuni, mele cotogne, pere, pezzi di melone, ec.), e se ne avete, bnitevi anche o pezzetti di pesche secche (ma non dure) oppure di cedro candito. A questi frutti aggiungete vino bianco in tale quantità che riescano da esso bagnati, poi mettete tutto sul fuoco e quando si sarà consumato il liquido aggiungetevi il mosto di uva. Procurate di rimestare spesso, e quando vedrete il composto tenero e a giusta densità, levatelo dal fuoco e appena un po'raffreddato passatelo dallo staccio di crine. Date un'altra piccola cottura per meglio condensarlo e quando sarà freddo aggiungetevi 300 gr. di senape in polvere e mettete la Mostarda nei recipienti nel quali la volete conservare.
Mostarda di lamponi. — Prendete due cucchiai di conserva di lamponi, mescolateli ad altrettanta quantità di Mostarda di senape, preferibilmente francese, aggiungetevi un poco di vino di buona qualità, quanto occorre a rendere il composto della desiderata densità. Questa Mostarda è molto appetitosaCHININA - MIGONE
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