Almanacco Italiano 1904 (parte seconda) di
Colla stessa dose potete fare anche 1 Savoiardi, mettendo piccole quantità di detto composto a cuocere in speciali stampini di latta o di carta.
Bocca di dama. — Questa pasta può servire tanto per uso di famiglia, come per pasti di lusso o per malati, perchè si può preparare oltre che semplice, anche guernita e variata in vari modi.
Per fare la bocca di dama prendete : zucchero in polvere gr. 240, farina ungherese gr. 120, mandorle dolci gr. 60, uova n. 10 meno 4 chiare, odore di scorza di limone o di vai-niglia.
Pelate le mandorle e dopo averle asciugate bene, pestatele nel mortaio con un poco di detto zucchero e mescolatele colla farina. Poi mettete in un recipiente di terra lo zucchero rimasto e i rossi d'uovo e lavorateli con un mestolo di legno, unitevi anche la farina colle mandorle, l'odore di limone o d'altro e lavorate ancora.
Montate separatamente le chiare d'uovo, quindi aggiungetele agli altri ingredienti e terminate di mescolare lentamente ogni cosa insieme.
Preparate una teglia di rame unta e infarinata, versatevi il composto e mandatela al forno. Servitela a piacimento o intera, o tagliata a mandorle o con altre forme e spolverizzata di zucchero. Potete cuocere la bocca di dama anche dentro stampi, tanto grandi che piccoli, e guernitela in variati modi.
Fave dolci dei morti. — Per la commemorazione del defunti, ossia pel 2 novembre, sogliono farsi speciali dolci che per la loro forma, simili a fave, sono detti Fave dolci dei morti. È un'usanza antica e molto estesa, e in tale ricorrenza le mostre dei pasticcieri ne sono ornate in abbondanza e molte famiglie seguono l'antica consuetudine di prepararle in casa.
Il costume di rallegrare la giornata sacra al defunti con questi simbolici dolciumi, certamente trae la sua origine nella più remota antichità, essendo noto che le fave erano riguardate come emblema di lutto, e si dispensavano negli anniversari dei morti. Questa superstizione di origine pagana è passata attraverso 1 secoli ed ò giunta fino a noi, modificandosi poi nella presente ghiottoneria.
Varie sono le maniere di fare queste speciali pastine; ne indicherò diverse che possono poi essere modificate con l'aggiunta di differenti odori. Oltre alia vainiglia comunemente usata si può adoperare per profumarle la scorza di limone, la cioccolata, la cannella, l'acqua di cedro, il caffè, ec. Servendosi di apposite sostanze si può anche dare ad esse un colore a piacimento, ma se riescono utili ai pasticcieri per rendere la loro merce più attraente, non è da consigliarsi di farne uso in famiglia.
Nella preparazione di questi dolci, ondeottenere la pasta morbida e di giusta densità, si usa aggiungere alcune cucchiaiate di liquore (o alckermes, o acquavite, o qualsiasi rosolio); ma è necessario metterne una piccola quantità perchè il composto deve restare alquanto sodo. La farina deve essere di prima qualità come quella d'Ungheria e anche nelle ricette dove non è indicata, bisogna un poco adoperarne pn- meglio foggiare queste pastine nella forma d'uso. Vanno cotte al forno a moderato calore.
Le Fave dolci dei morti non sono di difficile esecuzione e, con un po'"di attenzione, anche chi non è dell'arte può essere sicuro della loro buona riuscita.
1» Ricetta.
Farina...........gr. 120
Zucchero...........120
Mandorle dolci........240
Burro.............30
Uova, due rossi e un bianco. Odore, a piacimento. Liquore, alcune cucchiaiate.
2» Ricetta.
Mandorle dolci.......gr. 200
Zucchero a velo........200
Chiare d'uova.......N° 2
Odore di scorza di limone o d'altro.
3» Ricetta.
Mandorle dolci......gr. 200
Zucchero a velo........180
Cioccolata...........60
Chiare d'uova.......N® 2
Odore di vainiglia.
Lingue di lepre. — Questi biscotti, se fatti bene, riescono di ottimo gusto ed eleganti; ma non sono di facile fattura; in ogni modo, potranno giovare le seguenti indicazioni:
Prendete gr. 180 di panna fresca; N® 5 chiare d'uova; gr. 180 di zucchero a velo e gr. 210 di farina ungherese. Montate bene le chiare, unitevi lo zucchero in polvere e la farina lasciando cadere quest'ultima leggermente da uno staccio. Poi preparate una lastra di rame o di ferro, stendetevi una carta unta di burro, e accomodatevi sopra tante porzioni uguali di detto composto servendovi di un cucchiaio, o meglio ancora di un imbuto di carta. Procurate nel formare questi biscotti di far cadere piccole strisce di pasta della larghezza di circa due dita e della lunghezza di 8 o 10 centimetri, e tenetele distanti sufficientemente fra loro, affinchè non si tocchino. Cuocetele nel forno poco caldo e dopo cotte staccatele dalla carta e tenetele in luogo asciutto. Le Lingue di lepre possono essere adoperate tanto in fin di tavola, come durante conversazioni, unitamente al thè, o colle bibite o coi gelati.
Pinocchiate di Perugia. -1» Ricetta. — Mettete sul fuoco, in una casseruola conveniente,
arricciolinamigoneCon questa nostra prepara-_________________________ zione, alla quale abbiamo dedicato serii studii, si dà alla Capigliatura una arricciatura persistente, rendendola in pari tempo morbida, lucida e fluente. — Si vende in fiale da L. 1,25 cadauna, cent. 80 per la spedizione, 3 fiale L. 4, franche di porto.
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