Almanacco Italiano 1904 (parte seconda) di
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Impuri dal magazzino nella sala dello impastatrici, ove vengono meccanicamente impastate con acqua sterilizzata e filtrata mantenuta a un preciso e costante grado di calore. 11 calore dell'acqua è uno dei segreti del pastaio, e varia solo colla qualità del semolini ed il clima, ed è elemento essenziale della pastificazione, poiché, nella impastatura avvengono fenomeni chimici di somma importanza che variano la qualità nutriente del prodotto (alterando la quantità di glutine e di fecola) col variare del calore.
Dalle impastatrici, la pasta a grossi blocchi, dopo un otto o dieci minuti, passa meccanicamente nella gramole, le quali la schiacciano, la raffinano, la rivoltano, con quel moto regola-i-e, continuo, preciso, ostinato delle macchine.
La pasta esce dalle gramole perfetta, nella densità voluta dall'industriale, e con quel colore ambrato che il sig. Ceccacci le dà col Naftol il più puro, e che industriali meno co-scenziosi danno con altri ingredienti meno costosi ma anche pregiudicievoli alla salute.
Tagliata a pezzi la pasta è collocata sotto le Raffinataci, da dove arrotolata automaticamente passa nelle presse idrauliche.
Le Raffinataci del sig. Ceccacci sono ma-ravigliose; la pasta ne esce coll'aspetto aristocratico della pelle da guanto. Quella levigatura non si perde più.
La pasta destinata a prodotti alla napoletana è posta nella campana della pressa idraulica. Le presse a mano sono un ricordo penoso e quasi preistorico, ma purtroppo ancora adoperate molto nelle piccole fabbriche. Oggi la pressa da paste è un meccanismo semplice perfezionato, quasi elegante. Vi sono presse recentissime che dànno a ogni torchiata due quintali e mezzo di pasta. Le presse usuali nei buoni stabilimenti son però quelle a due campane, delle quali gli operai empiono l'una, mentre l'altra è in funzione e dà la pasta compressa dal pistone traverso la trafila che ne determina la forma.
Colla più scrupolosa osservanza dell'Igiene alcuni operai caricano in silenzio le campane, in silenzio altri operai tagliano sotto alle cam pane quei fasci di pasta e la stendono rapidamente sulle canne, e queste su carrelli. Ogni carrello è trasportato via appena il suo carico è completo.
Non rimane che l'essiccazione.
L'essiccazione è lo scoglio vero di tutta la fabbricazione. Tutti i pastai che affidano la loro pasta al cielo e al sole, si limitano a portarla all'aria aperta posando le canne cariche dei fili preziosi su trespoli; dopo qualche ora la ripongono al coperto in un locale umido per riportarla al sole la mattina. Pure che non piova 1 allora la lasciano al coperto e succede quel che Dio vuole, limitandosi essi ad aiutare la volontà di Dio con fuooo in grandi bracieri collocati nelle stanze d'essiccazione ove si sviluppa enorme quantità d'acido carbonico. Così l'essiccazione dura dagli otto ai dodici e anche ai quattordici giorni. Il rischio dell'industria è continuo; la pasta esposta all'aria aperta è esposta a tutte le impurità della strada a cominciare dalla polvere e dallemosche. I napoletani fin qui erano quasi i soli a fabbricare pasta grossa perchè possono contaro sul sole e sulla mitezza dell'aria, ma anche loro, a volte, debbono interrompere — specie nell'inverno — la fabbricazione pel mal tempo.
Il signor Ceccacci, con un'audacia geniale, e con un fortunato colpo di testa, si è fatto concessionario dei brevetti lberty, Desange*, Alloattiperla essiccazione rapida delle paste.
Direttamente, senza uscire all'aperto, le pastine passano dalle presse nella macchina che le asciuga in dieci o dodici ore. Pei: le paste lunghe alla napoletana i carrelli carichi si allontanano dai torchi, evengono spinti entro l'apparecchio che occupano interamente. Gli operai richiudono gli apparecchi e l'elettricità fa il resto. Un istromento rivela continuamente il grado di umidità che la pasta conserva. Un sorvegliante solo regola il funzionamento di tutto il salone degli essiccatoi. La sorveglianza del resto non è più necessaria dopo poche ore. L* essiccazione si compie automaticamente. In dodici ore l'estate, in diciotto o venti l'inverno l'essiccazione è completa.
La pasta, senza contatti impuri, senza inquinamenti è passata asciutta al magazzino dove una squadra di operaie la incarta, la ordina nelle casse, e di dove parte continuamente verso I consumatori, in grandi casse o anche in piccoli pacchi. Perchè il sig. Ceccacci ha iniziato — con immenso e meritato successo — la fornitura diretta ai consumatori In pacchi da dieci kg. che spedisce franchi di porto dietro rimessa di L. 6.
Che la pasta alimentare sia il cibo idealmente sano niun dubbio, Dopo esperienze note in tutto il mondo dell'illustre prof. Pao-lucci dell'Università di Napoli, viene prescritta specialmente ai malati, e nei sanatori di Austria, Germania ec. essa forma la base della cura.
Tutto sta che la disonestà del fabbricante non frodi il consumatore. E purtroppo nell'industria delle paste alimentari le frodi col mais e col carbonati di calce o di ferro sono specialmente comuni, anzi In certi centri di produzione, sono si può dire abituali.
E sono cotesto frodi che si compiono nel prodotti più rinomati che rendono esitante ancora il consumatore ricco e buongustaio.
Il sigirór Ceccacci dà un esempio che vorremmo imitato. Non solo speciali tecnici verificano i semolini, il naftol e sterilizzano coll'ebnllizione le acque: non solo le paste son sottratte alle impurità dell'ambiente e perfino, per quanto è possibile, della mano dell'uomo, ma ogni cliente della Ditta ha diritto, mercè cartellini speciali che accompagnano ogni pacco, di fare gratuitamente verificare la genuinità dal prodotto dal Controllo Chimico Permanente Italiano, riconosciuto dal governo.
Inutile aggiungere che i pastifici R. A. Ceccacci (Roma-Ancona), veramente modelli nel genere, hanno ottenuto premi e onorificenze, e, col favore del pubblico, una meiitata rinomanza.
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